【漬物を楽しみたい～♪】自然志向で楽しむ野菜・果樹作り コミュニティ

漬物を楽しみたい～♪

2013/07/25

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• しろりん

漬物も今まであまり買わなかったのですが、いざ皆さんに教えて頂きながら各種の漬物を作り始めると、ものによってはやみつきになるものも出てきました。いろいろあなたのノウハウ、発見を教えて下さい。

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26　2013/07/12

しろりん

いちみさん、皆さん、こんにちは～
いちみさん、蕪はまだ今朝漬けたばかりです。すみません、
言葉足らずで。
紫蘇を沢山作られたのですね。我が家は毎年こぼれだねで
買ってに少量生えてくるので、店で少し買ったものと
あわせて作りました。今年種を採って、来年はちゃんと
量を作りたいと思います。
梅漬けできたらまた見せて下さいね♪

27　2013/07/12

いちみ

蕪～～～美味しそうですが？
まだ食べれない？

浅漬けでもいけそうですね～♪（＾Ｑ＾）／
でも熟成させたものも、美味しそうですね♪
熟成したものも見せてくださいね（＾＾

紫蘇も種からですか！
凄いですね～♪

私も種をネットで買ったのですが、植えるところを獲得することが出来なくて、とうとう残念な結果となっています。
紫蘇の種類は、香り紫蘇と言う品種でした。
来年は植えてみますね。

今漬けているのも香り紫蘇です。
梅漬けできたら？出来るかなぁ？
出来たらＵＰしますね。＾＾

乞うご期待～☆
実は私も楽しみにしています＾＾ｖ

28　2013/07/12

しろりん

いちみさん、紫蘇を植えるところがなかったのですか？
やっぱり場所の確保というのは、困ってる人が多いですね。
このコミュの別のトピで耕作場所をどうやって確保しようかと
いうことも話していますので、ご覧下さい。
私自身も昔から、借りたり、競売で買ったりといろいろ
やっています。今は借りていますが。

29　2013/07/13

しろりん

皆さん、お早うございます。24の蕪の漬物ですが、1日なので、
まだ色のむらがありますが、出来上がりました。私に
とってはちょっと塩辛すぎますので、これから洗って
食べます♪

30　2013/07/13

いちみ

しろりんさんおはようございます＾＾

美味しそう～☆
(ﾒ・ん・)？色むら？丁度良いくらい♪
美味しいお漬物ご飯が進君です＾Ｑ＾

今日は我が家は、奈良漬の準備です。
これから産直センターに（家から5分）ε=┌(；・∀・)┘ｲgo!!
白瓜を買いに行きます。超ド田舎なので…道の駅とかが近いのです。＾＾；

酒粕は、地元の翁酒造から購入しました。
ザラメと混ぜて、いま熟成中です。
瓜の塩漬けは、一年に一回のイベントのようです。

蕪も産直センターにあると良いなぁ♪
しろりんさんの真似っ子してみたいです＾＾v

来年は耕作範囲を、広げてもらいます。
裏の畑の続きは休耕田なので、そこに植える準備をしたいです。
それより…
誰が耕すのか、モメそうです＾＾；
会社の方が、使っていない耕運機を、貰ってくると言ってくれたので、貸して下さるのを期待しています。

別のトピも覗いてみます～☆
画像で美味しそうな、株のし上げを見たので、ご飯が食べたくなりました＾＾v

31　2013/07/13

いちみさん、皆さん、こんにちは～。

株の仕上げ？でご飯が食べたくなり、米も高値で売れるといいなぁ……と思います。

最近は小麦の価格が上がって来て、食パンの価格も連動。
お米も上がると困るかもしれないけど、農家はもっと困るだしょ～。

奈良漬け美味しそうですね。
胡瓜の酒粕漬けを昔は秋になるとやって居ましたが、美味しくするには材料費もかかって、最近はやっていません。

ローコストで美味しい、長期保存の胡瓜の漬物をご存じの方、宜しく投稿お願い致しますです。

32　2013/07/13

マッキー

まりいさんローコストで長期保存ならピクルスはどうですか?
うちもついにキュウリ食べきれなくなってきたので、ピクルスにしました😄

キュウリ、トマト、紫玉ねぎ、ズッキーニ、にんにく、ローリエをビンに入れて、リンゴ酢、砂糖、塩、ワインビネガー、日本酒、水を沸騰させて塩と砂糖が溶けたらビンに流し入れて完成です。粗熱がとれたら冷蔵庫で保存です。
レシピには白ワインとありましたが、そんな優雅なものはないので料理酒で作りましたが美味しいです。
トマトは爪楊枝で穴をあけてつけてます。
三日ほどつけた方がいいそうです。

しかし今日夕立で畑にきゅうりを取りにいけなかったので、このピクルスにしたきゅうりをポテトサラダに入れました。
夏場のポテトサラダには痛み予防にいつもお酢を入れるのですが、ピクルスの味でいい感じにさっぱりで一石二鳥です。

33　2013/07/13

しろりん

マッキーさん、まりぃさん、皆さん、今晩は。
まりぃさんの32にありますが、やはり保存は冷蔵庫なの
ですね。先日キュウリのピクルスを作り、酢が入っているので
気にせず外に置いておいたら、やや痛みはじめました。
（全部食べましたが）
　冷蔵庫で保存となりますと、普通の家庭ではスペースに
限界があるのがつらいです。
　今回ローリエの葉っぱも買ってきたので、それもいれて
もう一度作りたいと思います。

34　2013/07/14

豆太郎

皆さん、こんばんは。

しろりんさん、キュウリのピクルスについてですが、酢が入っていても常温で保存すると発酵が進み、酵母やカビが薄い皮膜状になってつけ汁の表面に出て来ると思います。冷蔵保存するならこの皮膜を綺麗に取れば問題ないですが、常温保存するならば瓶詰めにする必要があります。

先日福神漬けを作りましたが、これは長期常温保存出来るよう煮沸消毒したガラス瓶に熱いままの福神漬けを入れ、蓋をしてさらに煮沸消毒しました。

瓶詰めにして長期常温保存する方法はアメリカの方が頻繁に行われており、日本のレシピよりアメリカのcooperative extensionの情報が幅広く網羅されていて正確です。食中毒にならないようにするためには、やはりしっかりした情報が必要だと思います。

各大学のcooperative extension serviceのサイトにも保存の方法があると思います。National Center for Home Food Preservationのサイトにまとめて詳しく載っています。

漬物、つけ汁を瓶に詰めたあとの煮沸時間は中身、瓶の容量、標高に寄って異なるので表を見て割り出します。

またピクルスや福神漬けのように、コリコリ感を残したい場合は低温殺菌をすることも出来ます。その場合の温度、時間もサイトの方に情報が載っているので参考にされると良いと思います。

http://nchfp.uga.edu/how/can_06/dill_pickles.html

http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodsci/ext/pubs/497-05.pdf

35　2013/07/14

しろりん

豆太郎さん、お早うございます。
ピクルスの作り方についての詳しい情報をありがとうございました。あとでゆっくり見てみます＾＾

36　2013/07/14

豆太郎

しろりんさん、

後で考えたらアメリカのサイトのレシピは日本でするにはちょっと難しいかもしれませんね。確かこちらで安価にどこでも手に入る蓋の部分が二つに分かれる瓶がそちらだとないか、あっても高かったようなお話でしたね。

お国が違うとどうも材料の入手の具合が違うのでこれはちょっとムリ！となりそうです。

それで先ほどの投稿は削除させて頂きました。

まりぃさんのご紹介くださったピクルスを瓶詰めにした写真は再度アップしてみます。（写真左と中央）。残った漬け汁をマッシュルームのスライスとミニトマトにかけて食べたら美味しかったです。

三枚目の写真はキュウリの梅ポン酢和え。アサヒビールのおつまみレシピです。ポン酢は大さじ2に減らしたのですが、半日置いたらちょっと塩気が多過ぎかな。もうちょっと少なくても良い感じです。

37　2013/07/14

しろりん

豆太郎さん、今お寺の行事に協賛した山野草の販売から
帰ってきました。（安いですよ）
　わざわざ消されることもなかったですけどね。
キュウリの梅ポン酢和えは手軽に作れそうですね。
やってみます。

38　2013/07/14

マッキーさん、豆太郎さん、さっそく情報を頂き有難うございます。

私の地区では夏場の胡瓜といえば、これでもかって程辛く塩漬けしておくのが慣例のようなものです。
そうすれば、とりあえず晩秋まで持ち、漬物シーズンに利用できるからなのです。近年、沢山塩漬けした胡瓜を有効利用することなく捨ててしまう事が多くなりました。

これでは、もったいないので、せっせとピクルスを作ってみようと思います。

39　2013/07/20

kirara

たった今、登録させていただきましたkiraraといいます。植物も料理もカメラも苦手ですが、よろしくお願いいたします。趣味園のサイトも初めて中身をざっとみましたが、このコミュニティはずいぶん活発に更新してますね。私も下手ながら書き込ませていただきます。
　写真の料理は今日試作したもので、いわし（鰯）の梅干し煮というのでしょうか？いわしを下茹でしておいて、あらためて、梅干し、酒、みりん、醤油、砂糖などで煮たものです。あまりおいしそうでなく写ってますが、そこそこおいしかったです。

40　2013/07/20

あやの

kiraraちゃん、きてくれてありがとう！３９の鰯のお料理は梅干しがポイントなのね？

41　2013/07/20

kirara

そう、ただ醤油ベースのと違って、面白い味だったよ。
あやのさんも料理頑張ってね！！

42　2013/07/25

皆さん、こんばんは。

毎日蒸し暑くて、胡瓜は絶好調ですね。
ご紹介頂いたピクルスも作りつつ、【胡瓜のきゅうちゃん漬け】なるものをネット上で見つけ、作り方は色々あるようですが比較的簡単な手順のものを何度か作って食べて居ます。

家族には意外と好評です。

　大鍋に水を沸騰させ火を止めたら、胡瓜を投入し６～８時間そのまま放置する。（長すぎる胡瓜は半分にカットして入れる）

画像①　胡瓜を取り出し、５ｍｍ程度に輪切りにしたら、布で水分を良く絞りとる。（私の場合、餅米を蒸す際に使用する蒸し布を使用）

画像②　生姜のみじん切りと塩昆布を入れ、みりん・醤油・酢でお好みの味に調味したら混ぜ合わせる。
保存容器に入れて冷蔵庫で保存し半日程度で味が馴染んだら、頂きます。

画像③　混ぜ合わせた直後はこんな感じです。
時間が経過すると、さらに調味液が滲みて色濃くなります。

43　2013/08/21

しろりん

まりぃさん、今晩は。まりぃさんに教えて頂いたピクルスの私版（細かいところは違うので）はすでに数回作っていつも食べてますよ。今ぬか漬けを準備中ですので、次回ご報告したいと思います。

44　2013/08/21

しろりん

ぬか漬け作り　その１
さて、これから素人のぬか漬け作りをシリーズで書かせて頂きます。甕はすでに半年以上前に用意したのですが、暖かくなったら・・と思っているうちに暑くなってしまいました。（笑）

　用意するものとして、まずヌカが要りますが、これも以前から沢山用意してありました。20キロぐらい。ところが、袋を開けたら、虫が何匹も出てきました。これか！最近部屋の中を飛んでた虫は！いずれにせよ、古いヌカは酸化しているそうですから、その20キロぐらいのヌカは畑に播き。新しく20キロ袋を買ってきました。重いですよ、といっても、値段は200円。その何十分の１をスーパーなどで竹の子の灰汁取り用に売っていますが、値段は50円程度。おかしな話ですが。

　
　さて、最初に糠床（ぬかどこ）作りです。
私は適当ですが、他の方のために量の数字は既存のテキストなどを引用させて頂きます。
　まず、かめに生のむか、粗塩、赤とうがらし、昆布などを加え、よく混ぜます。
分量は：
ぬかーー2キロ
粗塩ーー150ｇ
粉からし　－－　大匙４　(私はつかいません）
赤とうがらし　－－4本
昆布　　－－2枚
水　カップ13杯

（続く）

45　2013/08/22

しろりん

ぬか漬け作り　その２
さて、44が初日の当初の材料を書きました。
そこに、キャベツ、にんじんの皮などを入れて、初日は終わり。
2日目は野菜を全部取り出し、ぬかをまぜた上で、キャベツ1個をまるごと入れます。画像１はそれを昨日したときのものです。
　そして一晩経って出してみる。あれ？あまり変わってないや。そして、キャベツの外側の1枚目だけをはがして、またかき混ぜたぬかで包む。どうもヌカの量が少ないみたいです。
　明日あたりからは、ニンジン、ナスなども入れて、若干早いかもしれませんが、食べ始めたいと思います。

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