【小豆 (アズキ)】自然志向で楽しむ野菜・果樹作り コミュニティ

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小豆 (アズキ)

2019/02/09
これがどのトピックにも適さないようですので、独立して作らせて頂きます。暖地ではうまくできなさそうなのが残念です。

コメント

最新20件を表示

1 2019/02/09
やぐるま
あの餅の色を科学的に解明した話です。(毎日新聞、2月9日)
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 伊勢名物「赤福餅」などに使われている赤小豆を原料にしたあんの色の正体を、名古屋大の吉田久美教授(天然物化学)らの研究チームが突き止めた。赤小豆の種皮から、新発見となる紫色の色素を取り出す事に成功した。吉田教授は「高級なあんほど紫色とされている。これまで職人の技と勘に頼ってきた加工法が科学的に解明できれば、より美しい色が出せるかもしれない」と話している。

 赤小豆は、和菓子やあんパンなどのあんの原料に使用されている身近な食材。赤小豆の色素はこれまで、同じ豆類の黒大豆や金時豆などに含まれるアントシアニンだとされてきた。しかしチームの研究で、赤小豆にはアントシアニンがほとんど含まれないことが分かり、紫色の正体は謎だった。

 研究チームは赤小豆の種皮から不純物を取り除き、色素を抽出した結果、2種類の紫色の色素を発見した。「カテキノピラノシアニジンA、B」と名付け、水に溶けない性質なども分かった。あんにもこの色素が含まれているのを確認し、紫色の正体を裏付けたとしている。

 赤小豆をあんにする過程では、煮汁を数回捨てる渋切り作業をする。研究チームは、その際に褐色のタンニンなど水溶性の色素が水に溶けて除去され、「カテキノピラノシアニジンA、B」があん粒子に付着することで、紫色になるとみている。その後、砂糖などを加えることで色合いが変化していく。

 吉田教授は「今後、色素の生成過程なども調べ、小豆をどのように炊いたらきれいな紫色になるのかを解明したい」と話している。

 研究成果は英科学誌「サイエンティフィック・リポーツ」(電子版)に掲載された。【川瀬慎一朗】
2 2019/02/09
リバー
やぐるまさん
九州でも小豆は普通に収獲されていましたよ。
暖地ではうまくできないということは無いです。
3 2019/02/10
花娘
そうですか?こちらでは私も作りにくいという話を聞きますが。
4 2019/02/10
やぐるま
アズキがこのあたりで採れたらいいなと思いますが、ほかの作物と比べて難しいのではないでしょうか?
 27年の県別生産高をちょうど見つけましたが、
北海道の59,500t(93.4%)に対して、愛知はたったの27t
(0.0%)、静岡に至っては7t(0.0%)しかないです。
確かに熊本は110tと東海に比べたら多いですが、涼しい山の方で作っているのではないでしょうか?資料は↓

https://region-case.com/rank-h27-product-adzuki/
自分で作ったアズキであんこができたら、本当にいいなと思います。
5 2019/02/10
リバー
北部九州の水田地帯です。
海抜10mもないですから夏は無茶暑です。

畑は無いので恐らく田の畦に植えて祖母が作っていました。
ぼた餅とか毎年食べていました。
6 2019/02/10
リバー
愛知県長久手市で小豆栽培したブログです。
子育て中のママさんが3mぐらいの畝で栽培したそうです。
写真は前年のものですが、沢山取れていますね。

https://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/e/0e770ff1e1a94239e989911...
7 2019/02/10
リバー
日本豆類協会によると、熊本県の小豆作付けは現在170haですが、
昭和40年代には5,000haもの栽培面積があったそうです。↓
https://www.mame.or.jp/seisan/azu_kumamoto.html

何ゆえそのように減少したのかわかりませんが、夏型栽培は平坦畑作地域で麦などの間作として行われたそうです。
秋型栽培は高冷地域、山間山麓地域及び島しょ地域で単作として行われていたそうです。しかし、現在は地域を問わず秋型栽培が主流になっているようです。
8 2019/02/11
おまめ
こんにちは

私は昨年まで豊田市山間部で2年アズキを作りました。

昨年はクロマメも作りました。

マメは風通しよく、倒れないようにして、虫がつかないよう気を配れば大丈夫です。

・・・大変なのは収穫してからの手間が半端ないです。

それを過ごせば多収穫!
お正月のお餅つきは、あんころ餅にお汁粉やお赤飯など!
クロマメは採れたてを煮るので時短できますし、申し分のない美味しさです‼

大量に蒔かれなくても20本もあれば相当な収量も期待できますよ。
3~5年マメを栽培していない畑で試して見て下さい。

私の田舎は熊本県人吉市から車で30分程の高地にありました。
祖母が大きなむしろに広げられたアズキの枯れ枝を叩いては莢から豆をはじき出していた事覚えています。
9 2019/02/11
リバー
おまめさん
人吉市は何年か前に温泉宿に泊まりましたよ。
鹿児島空港に降りたって高速バスで人吉入りしました。
町のスーパーにモチトウモロコシが売っていました。
貸し自転車でお城までいったり、うなぎ屋に寄ったりしました。
10 2019/02/12
花娘
お早うございます。みなさん、お上手な方は小豆を作ってるようですね。私は以前友達から小豆に虫がついて散々だったから、もう作らないと聞かされたことがあるので、それが先入観になっているかもしれません。とにかく、殺虫剤付けの作物は作りたくないと思いますので。
11 2019/02/12
おまめ
リバーさん、お久しぶりです

モチトウモロコシの時は盛り上がりましたね!
黒川温泉に秋に出掛けた際にどこのお宿でも玄関わきにきれいなモチトウモロコシが吊るされて美しい景観でした。
お土産売り場にも沢山のモチトウモロコシが売られていました。


花娘さん、勿論!私は殺虫などしません?
農薬に頼らない事は日々、植物とのコミュニケーションが重要ですね。自分の口に入れるために育てるのですから。
庭の草花と同様、大事に育てたものは他の物とは比べられませんからね。
12 2019/02/12
リバー
おまめさん
勿論、黒川温泉にもいきました。
2年前の7月です。
軒先に黄色いトウモロコシが吊るされていました。
モチかどうかわ不明です。ウルチかも?
13 2019/02/12
おまめ
リバーさん、同じ画像が我が家にもあります。

あのお話しから4年が過ぎました^^
14 2019/02/12
リバー
おまめさんが小豆を播種したのは何月ですか? 品種は?

地方によって、品種や播き時が違うようです。
害虫の発生時期もありますから有利な時期もあるでしょう。
畑によっても虫の出方が違います。

ちなみに、東京では7月播きの秋栽培が推奨されています。
静岡では5月播きの夏栽培が。 ↓
https://www.mame.or.jp/seisan/azu_shizuoka.html
15 2019/02/13
おまめ
リバーさん7月に播きました。
大納言として手に入れました。
豊田市の山間部で三河湖近く標高が550mあります。
夏でも涼しいです。

収穫は10月半ばでした。
16 2019/02/13
リバー
おまめさん、詳細にありがとうございます。

標高550mで涼しい場所ですか、いいですね。
昔、トヨタを訪問したことがありますが、無茶苦茶暑かった。
あそこは標高55mなんですね。

調べてみると、小豆は日本が原産地で縄文遺跡からも発見されていて、中国や韓国の遺跡よりも古いそうです。
日本全国から在来種の種子が収集されており、愛知県豊田市中当町井ノ上の農家の倉庫からも収集されています。↓
https://www.gene.affrc.go.jp/databases-core_collections_j...
17 2019/02/16
リバー
刑務所の展示会に行ったらアズキが販売されていました。

旭川刑務所農場産で300g200円と格安でした。

煮てぜんざいにしますか。
18 2019/02/17
リバー
さっそく、ぜんざいを作ってみました。
二度、煮こぼしてアク抜きして1時間ほど弱火で煮るだけと思ったより簡単でした。
アク抜きしただけにスッキリ味です。

レシピはこれ↓
https://www.sirogohan.com/recipe/zenzai/
19 2019/02/19
リバー
今夜放送された林修の今でしょ講座によると、

1)小豆は煮てあんこにすると、メラノイジンというポリフェノールの一種が生成され赤ワインよりも多い最強のポリフェノール食品と成る。

2)あんこはコーヒーなどと摂るとポリフェノールの相乗効果がある。

3)あんこに含まれる砂糖は、砂糖単体で摂った時よりも血糖値の上昇がゆるやかで太りにくいと言える。
20 2019/04/05
リバー
4/2放送されたNHKプロフェッショナルは、あんこ炊き職人の小幡寿康でした。
元は皇室御用達の和菓子屋に勤めていたそうです。
事情があって退職して今は店舗を持たないフリーの職人です。
指導して再起させた店舗は30に昇るとか。

1)豆殺し
 小豆の皮は薄いから前日から水に漬けて置く必要はないと言われていますが、いきなり熱湯をかけてシアン化合物の流出を抑える手法です。
2)へそ外し
 小豆のへその部分を取り除く為に、沸騰しないように15分ほど注意深く炊きます。豆のこすれあう音を見極めたらザルに空けます。
鍋のそこには外れたへその部分が澱として残ります。
こうすることで雑味のない餡子に仕上がります。
3)炊き
 へその外れた小豆は火の通りがよいです。お湯を加えて4分半で炊き上がり砂糖を加えて混ぜます。

短時間で炊くので、豆の風味が豊かで上品な雑味の無いあんこが出来るそうです。

最後に10分+10分、蒸らしに3分と教えていたのはよくわかりませんでした。

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