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パティシエたちも夢中! クッキングアップルって何?

リンゴのバターソテー。適品種はグラニー・スミス、紅の夢など。撮影:竹田正道
リンゴのバターソテー。適品種はグラニー・スミス、紅の夢など。撮影:竹田正道
グラニー・スミス
グラニー・スミス
紅の夢
紅の夢

今、名だたるパティシエたちから熱い視線を浴びるリンゴ「クッキングアップル」。生食用の甘いリンゴとは異なる品種で、火を通すことで味と香りが際立つ調理用のリンゴです。その特徴を、果樹栽培家の吉田 聡(よしだ・さとし)さんに教えてもらいました。

 

*  *  *

熱と砂糖で風味濃厚! クッキングアップル

 

リンゴといえば日本では生で食すのが一般的ですが、欧米では生食用、調理用、ジュース用、シードル用など用途別にたくさんの品種が流通しています。

 

クッキングアップルと呼ばれる調理用のリンゴは酸味が強く、砂糖と一緒に火を入れることで濃厚な味わいと香りが引き出され、お菓子づくりに最適です。多くの品種があり、数分で煮溶けて形がなくなるものや、鮮やかな赤い果汁があふれ出るものなど個性もじつに豊か。栽培では、生食用と比較し、果皮の赤さや果実の大きさなど、見た目にあまりこだわる必要がないため、栽培管理が楽にすみます。

 

クッキングアップルはここが育てやすい!

 

◎ 葉を摘んだり、果実を回したり着色のための管理が不要。

 

◎ 酸味は変わらないので熟すのを待たなくてよい品種もあり。早どりOK!

 

◎ 調理するので多少傷がついてもよい。

 

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