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発酵の力で冬野菜を食べ尽くす!

下漬けしてから本漬けする「ハクサイ丸ごと漬」。撮影:邑口京一郎
下漬けしてから本漬けする「ハクサイ丸ごと漬」。撮影:邑口京一郎
「あっさりキムチ」は野菜だけで作る新感覚のおいしさ。
「あっさりキムチ」は野菜だけで作る新感覚のおいしさ。
ダイコンを皮代わりに使った「ダイコンギョーザ」は、しょうゆ麹の香ばしさが引き立て...
ダイコンを皮代わりに使った「ダイコンギョーザ」は、しょうゆ麹の香ばしさが引き立て役。

寒さが増すとともに、ますます甘みが増しておいしくなる冬野菜。テキストでは、“発酵“の力でうまみをグンと引き上げた、冬野菜の漬物や料理のレシピを紹介しています。ハクサイやダイコンなどの大物冬野菜も、飽きずに食べ尽くせますよ。

 

*  *  *

 

漬物などの発酵食品や発酵調味料が大好きだという、料理研究家の舘野真知子(たての・まちこ)さん。農家で生まれ育ち、家で収穫した野菜を使った漬物は身近な存在だったそうです。

 

今でこそ市販品が多く出回っていますが、そもそも漬物は家庭ごとに季節の野菜を使って作られてきたものでした。「実際に作ってみると、同じ野菜で同じように漬けても、野菜の状態、発酵の具合、使用する酢・みそなどの発酵調味料や塩によって、作るたびに味や歯触りが違って、それがまたいいんです。時間がたつごとに、味や食感が変化していくのも魅力ですね」と舘野さん。特に、ハクサイやダイコン、キャベツなどの甘みが増して雑菌が繁殖しにくい冬は、漬物に絶好の季節。

 

「余分な水分を引き出すために本漬け前に下漬けするなど、ちょっとひと手間かけるだけで、時間がおいしい漬物に育ててくれるんです」。

 

漬けて乳酸発酵させたり、発酵調味料と合わせて調理したりすることで、うまみも甘みもパワーアップ! 定番の漬物から、新味あふれる漬物や発酵調味料を使ったごちそう料理まで。“発酵”の力を借りた、冬野菜大活用のレシピが勢ぞろいです。

 

※作り方はテキストに掲載しています。

 

■『NHK趣味の園芸やさいの時間』2019年12月・2020年1月号より

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