香川県の野菜「まんば」を讃岐うどんに合わせてみたら

まんばのぶっかけうどん。「葉はね、手でちぎると、包丁で切るよりほろ苦みが残るよ」と内田さん。

全国各地に根づいた地方野菜。テキスト『趣味の園芸 やさいの時間』で4月号から始まった新連載「ニッポン地方野菜を味わう！」では、日本中の野菜を知る内田悟（うちだ・さとる）さんが、野菜の力を引き出す扱い方とおいしい食べ方を教えます。

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地方野菜には、昔から続く伝統野菜もあれば、それほど古くはなくても地元の農家の努力によって根づいたものなどがあります。野菜に合った土や水などの環境、そして育てる人がいるから、日本各地で魅力ある地方野菜を味わうことができるのです。

「野菜に合わせて無理なく栽培しているから、地方野菜には本当の旬が生きています」と内田さん。普段、忘れてしまいがちな旬を教えてくれるのが地方野菜です。

「日本人がずっと食べてきたみそやしょうゆ、酒、みりんといった発酵調味料とは絶対に相性がいいし、味もよく合う。これに塩を加えて作ってみようと思う」。個性ある地方野菜の力を最大限に引き出すために内田さんは、あえて動物性のものを使わない料理方法を提案します。

料理の基本になるだしも内田流。「削り節がなくても、植物性の昆布、干しシイタケの戻し汁で十分においしくできます」

まんばのぶっかけうどん

「香川県の野菜だから、讃岐うどんに合わせてみよう。軸と葉に分けて、軸はゆでてシャキシャキとした食感と甘みを味わう。葉はちぎって生のままで。辛みが薬味になるよ」（内田さん）

まんばとは……香川県を中心に栽培されるタカナの一種。葉を外側から順次かき取って収穫する。1株からたくさんの葉がとれるので「万葉（まんば） 」と。また「千葉（せんば）」、「百花（ひゃっか）」と呼ぶ地域も。地元の定番料理は「まんばのけんちゃん」。豆腐を入れて炒め煮にしたもので「けんちん」がなまって「けんちゃん」に。

※「まんばのぶっかけうどん」のほか、テキストでは「京タケノコ（京都府）のステーキ 木の芽みそ」、「フキノトウ（北海道）の揚げびたし」の作り方を紹介しています。

■『NHK趣味の園芸 やさいの時間』2015年4月号より