2023年1月4日　番外編｜園芸日記by鉢植え100%｜みんなの趣味の園芸

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もう書くこともあまりないので次も1年後とかになるかもしれませんが…。

包丁のはなし⑧越前鍛冶、佐次武士作「ミニ三徳包丁」刃渡り15cm

①②佐次武士作多層鋼ダマスカス
③アイアンウッド(鉄木)製の柄。黒檀・紫檀(ローズウッド)と並ぶ耐水性が高く腐食に強い材質で、よほどのことが無い限り腐らない

佐次武士氏は700年の伝統を誇る越前刃物の産地武生を代表する鉈鍛冶三代目。1992年史上最年少の44歳で伝統工芸士の認定を受け、刃物鍛冶のレジェンドと呼ばれるとか。どちらかというと和式ナイフの製造の先駆者で、海外にもファンが多く、比較的高額。1品物多し。

写真の包丁の素材は、ダマスカス多層鋼で心材は刃物鋼高級ステンレス「VG10(V金10)」のメーカー、武生特殊鋼材(株)の粉末冶金法により誕生した超高級刃物鋼スーパーゴールド2（SPG2）。
VG10がHRC(刃物硬度)60、銀三がHRC61(※銀三は硬度を上げるほど腐食に弱くなる。またVG10は鍛造またはサブゼロ処理といわれる、焼き入れ後－80度まで急冷却させる行程を経ないとHRC58止まりです)に対し、HRC63前後です。

粉末冶金法による高硬度刃物鋼はほかにも日立金属ZDP189(HRC65前後)、日立金属HAP40(HRC67前後)が有名で、精錬した溶湯を噴霧状にして、急速凝固させた鋼の粉末を原料として、圧粉、焼結、鍛造圧延等の工程を経て製鋼する方法で、従来の熔解法では作れない金属が出来ます。
ただし、長切れする代わりに、硬くて恐ろしく研ぎにくい可能性があります。1日に50人前の調理を行う現場などでは重宝するでしょうが、家庭に必要かどうかは？硬度だけなら白二・青二鋼もHRC63、白一鋼でHRC64、青紙スーパーでHRC65ですが、鋼(はがね)は研ぎやすいようです。

どちらにしろ高硬度のステンレス材は、「セミステンレス」といわれることもありますが、鋼よりはマシですが、錆びます。厳密には普通のステンレスや刃物鋼ステンレスのモリブデンバナジウム鋼であろうと錆びますが(穴が空いていく)、コバルトが含まれていても錆びる物は錆びるのです。使用後は、刃物専用鉱物油(可食)でメンテナンスは必要です。鋼(はがね)のように、レモンを切って10分放置したら変色する、まではいかないと信じたいですが、怖くて試していません。

ダマスカス…多層鋼は見た目は良いですが、性能には一切関係ありませんのであしからず。あくまで装飾です。作る手間はかかりますが、ダマスカスにするだけで価格が3倍程度は跳ね上がりますので、刃物メーカーの良い収入源になっていると思います。当然、研いでいくと模様は変わってしまいます。見た目で気分が高揚するなら、気持ちよく料理をする一助になるならば、私は否定しませんよ。

これはミニ三徳包丁ですが、三徳包丁に対し、文化包丁というのがあります。どちらもほぼ同義で、菜切り包丁を牛刀と兼ねるように先を尖らせたものが三徳包丁、牛刀を野菜も切るようにカスタマイズしたのが文化包丁のようです。ほぼ同じとして扱われますが、強いて言えば文化包丁の方が葉先に向かってカーブが付いていることが多いようです。

また、刃渡り15cmなので「ペティナイフ」でもあります。ペティナイフは刃渡り8～15cmで、薄刃で先が尖っている小さな包丁全般を指します。細かい細工物から、カット肉や調理済みの大きくない魚であれば、1本ですべて料理出来るでしょう。プロ向けには定義から外れるのですが18cmなんていうのも見られます。道具をたくさん使い分ける西欧ではスタンダードな包丁です。ちなみに果物ナイフはもっと刃が厚く、より出刃包丁に似ています。

まったくの余談ですが、最近の包丁業界の傾向として、高級な包丁は使用している鋼材名を書いて、高価な鋼材を使っていることをアピールして差別化を図っています。
その逆に、安価な包丁の場合。安価な鋼材を使っていることはアピールにならないので、消費者の知識のなさを利用して、かっこいい名前を付け始めました。

「白綱」
→ 白紙1号2号3号を含む名前だが、実際に使っているのは一番安い白紙3号。1号は素人が手にすることはまずありませんが…。
「安来綱」
→ 白紙1～3号，青紙1～2号＆スーパー，黄紙を含む名前だが、実際に使っているのは一番安い黄紙。
「日本綱」
→ 日本で作られた、しかし日立金属製ではないであろう(日立の刃物鋼は白紙・青紙・黄紙・銀三)SK綱よりはマシな鋼材。SK鋼はのこぎりなどに使われる安価な刃物鋼です。

同じ刃物鋼でも、大量生産されたものと、職人が機械＆手打ちしたものと、焼き入れの方法や特殊処理によって品質はHRCだけでも3くらいは平気で変わってきます。硬ければ良いというものでもないのですが、一生物の包丁を検討する場合は、できれば自社工場で生産しているか、もしくは青木刃物製作所のように打つ職人・研ぐ職人・彫る職人と分業であっても作り手のわかるメーカーの製品を選ぶことです。


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みんなのコメント（14）

まるしっぽ 2023/01/05

鉢植え100%さん　おはようございます😃
すごい綺麗な刃文　切れ味鋭そうですね。
この刃に近い、何重にも見えるのか多重鋼（ダマスカス）という事でしょうか😃

セラミック包丁も使いやすいですが
とっておきの１本に迎えたくなる包丁ですね〜🎶

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鉢植え100% 2023/01/05

おはようございます。

本当のダマスカス鋼と呼ばれる鋼は、木目状あるいは柾目状の模様を特徴としている鋼であり、古代インドで開発製造されたウーツ鋼の別称です。シリアのダマスカスで主に刃物に鍛造され、錆びず、よく切れる剣で、所有することは騎士の誉れ、だったそうですが、製造方法は失伝しています。

それに似せた模様であることから、ダマスカス「風」というのが正式な呼称です。ミルフィーユ包丁ともいいます。心材に貼り合わせる側材を複数種類薄く折り重ねて鍛造し、酸で溶かしたりサンドブラストで削ったりして文様を浮かび上がらせています。

まあ、繰り返しますが切れ味には何の関係もありません。中には心材が無い、コアレスのダマスカス包丁もありますが…。

わかばまーく 2023/01/05

鉢植え100%さん
明けましておめでとうございます
ご挨拶が遅くなりました
m(__)m

博学でいらっしゃる
鉢植えさんに
今年も学ばせて頂きたく
存じます🙂🎵

読み逃げε=ε=┏(・＿・)┛が
多いですがすみません

今年も宜しくお願い致します🎍

明けましておめでとうございます
今年もよろしくお願いします

博学かどうかは怪しいですが、雑学の引き出しは
多い方かもしれません。

その分、普段の日記は手抜きで何らためになるような
内容は綴られておりませんので、スルー推奨でござい
ます。

三日月 2023/01/06

おはようございます。
前回に続いて包丁の話。わが家の包丁　東国原さんではありませんが「どげんかせなゃあかん」と前回読んだ後は　兎に角使わない古いもの　新しくても形だけのものなどさっぱり整理するところ迄出来て　今手になじんでいるものは柄を変えたり研ぎに出したりと計画しましたが　結局夫に研いでもらってそのまま。
魚用に一本そこら辺りのものを買ったかな。
今回理解するのに4回読みました😥次は一年後ですか。だったらもう2～3回よんで　つぎは「どげんかなってる」ように　今年の計画にいれてみます。😅
そうそう　砥石もその節には新しく　(これもそこらあたりのものですが)買いましたよ。
これはよかったです。🐞

鉢植え100% 2023/01/06

おはようございます。

どうも私の文章は難解なようでなかなかご理解を得ることが出来ないようです。先日もそんな指摘がございました。なるべく手を抜かずに詳細に、ある程度かみ砕いて…と思ってはいるのですが、あちらを立てればこちらが立たず。難しいものです。駄文長文お詫び申し上げます。

あとは肉切り…牛刀と、刺身の柵から切り出す柳刃、もしかしたら筋切包丁か切付包丁を買いたいところですが、財布の園芸係数が高すぎてなかなか及びません。1年計画かな、と。

砥石はもうたくさん揃えているのでこれ以上は不要ですが。

良い包丁ライフを！

いえいえ　難解ではありません　内容が濃いから一つ理解して覚えるのに時間がかかるのです。
これは私の癖で　一回目は斜め読み　２回目は兎に角全部よむ　三回目は要所を繰り返して読みメモるものは書き出すが常で　非常に時間的にはに効率の悪い読書術です。😅
故に　中身は読む意欲をさらに掻き立ててくれますから　私としては○です。🐞

まあ、そもそも興味が無ければ読めないと思いますけどね。長文過ぎて。たいていの方は鋼材などに興味は無く、切れれば良し、次にメンテが簡単ならなお良し！程度でしょうから、こんな知識は必要ないと思われます。「知らなくても生きていけるし！」ってヤツですね。

筋引き包丁だったわ…。

🍀👌🐞

ガンド猫 2023/01/26

こんばんは(^^)/

おおぉ～、素敵な包丁♪
ウチの安っぽいダマスカスとは違うなぁー

今、近所のスーパーが『シールを集めるとブランドキッチンウェアが安く買える』っていうのをやってます。（スイスのKUHN RIKON）

目指せ、フルーツナイフ🔪5本get!!!

鉢植え100% 2023/01/26

こんばんは。

「クーンリコン」は日本でいうと「パール金属」みたいなもので、包丁メーカーではなくキッチングッズ全般を扱うメーカーですね。たぶんOEMで、自社製ではないと思います。

しかし、これは欲しい気もします😄
https://kaden.watch.impress.co.jp/docs/column_review/yajreview/551846.html

ガンド猫 2023/01/27

おはようございます✨

確かにKUHN RIKONは刃物より、鍋の方が造りが重厚でいい感じです(^^)
フルーツナイフ、既に4本getしてます。
ステン製で繋ぎ目が無いので、衛生的で使い勝手が良いです。

スイカ🍉専用ナイフ･･･可愛いけど年に何回使うかなぁ(笑)

私の刃物コレクションをupしようと思って、こだわりグッズのアルバムを作ってみたんですよ。
でもよく考えたら、銃刀法大丈夫だろうか？🤔と不安になってます。
包丁はOKだろうけど、アウトドア系はNGかな😁